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I cambiamenti normativi in materia di prevenzione e sicurezza alimentare,
avviati con l'introduzione dei Regolamenti Comunitari n. 852-853/2004 n.882/2004, hanno introdotto un fondamentale concetto: la responsabilità della sicurezza alimentare degli operatori del settore, i quali sono tenuti ad implementare sistemi di autocontrollo per il raggiungimento di tale scopo.
In quest'ottica, la categoria invita tutti soci a un incontro con il Responsabile F.F. Servizio Veterinario Area B dell'A.S.Re.M. zona di Campobasso per chiarire aspetti ancora non abbastanza chiari.
L'incontro è previsto per l'ultimo giovedì di maggio. Saremo più precisi nel prossimo numero per il luogo e la data dell'incontro. Per altre informazioni rivolgersi presso i nostri uffici.
Pericoli di contaminazione alimentare
L'alimentazione rappresenta per l'uomo un fattore di primaria importanza al fine della sopravvivenza, gli alimenti, infatti, svolgono funzioni plastiche ed energetiche, ma allo stesso tempo rappresentano un rischio di carattere sanitario, perché potenzialmente possono trasmettere microrganismi, batteri, sostanze chimiche, capaci di provocare danni all'organismo umano.
La tutela dell'igiene dei prodotti alimentari rappresenta pertanto un presupposto fondamentale della corretta gestione dell'impresa. E' oramai assodato che la qualità di un alimento e della carne in particolare, è un'entità complessa, che va costruita e salvaguardata dalla produzione fino al consumo.
La fonte senz'altro più frequente e più pericolosa di microrganismi è rappresentata dall'uomo, soprattutto perché riguarda spesso germi patogeni. La presenza di portatori sani e atteggiamenti scorretti, sono le due problematiche che bisogna affrontare quanto si parla di contaminazione di un alimento. Adottare nella vita di tutti i giorni una serie di comportamenti corretti ci permette di ridurre i rischi legati alle contaminazioni.
Sono almeno una decina, i microrganismi che, attraverso il cibo, possono colpire l'uomo, sovente sono responsabile di episodi di intossicazione alimentare caratterizzati dalla rapida insorgenza del vomito poco dopo aver consumato un alimento contaminato.
Gli effetti della temperatura sulle cellule batteriche sono devastanti: in condizioni favorevoli cioè (da 10° a 40° C. ) molti batteri si raddoppiano ogni 30 minuti, dopo 6 ore da un microbo si sviluppano ben 250 mila, dopo solo 12 ore possono raggiungere le 60 milioni di unità. È per tanto indispensabile che ogni operatore del settore alimentare, ma non solo, ma tutti quelli che manipolano alimenti, per la preparazione di vivande, si crei un'abitudine di
lavoro che si fondi su una conoscenza e quindi su una coscienza igienica. Tali norme possono sembrare logiche e scontate, ma in molti casi proprio perché rappresentano il quotidiano, possono essere disattese, mettendo in serio pericolo le produzioni alimentari e quindi la salute del consumatore.
Il numero di microrganismi che si possono liberare da un colpo di tosse o da uno starnuto sono notevoli, pertanto è auspicabile l'attenersi a rigorosissime regole di comportamento igienico, che nella loro apparente banalità racchiudono il segreto di produzioni salubri. Afferrando con le mani un oggetto, si permette ai microrganismi di passare da questo alla pelle delle mani, toccando l'alimento si trasmette a questo una parte dei microrganismi.
Le mani, infatti, svolgono ogni tipo di compito, soffiano il naso, grattano la testa, aprono e chiudono le maniglie delle porte, allacciano le scarpe, stringono altre mani, a ogni uso cedono e raccolgono microbi.
I batteri o microrganismi possono causare malattie di origine alimentare. L'erogatore dell'acqua deve essere non manuale, in alternativa chiudere l'acqua usando un fazzoletto di carta, il sapone deve essere liquido in contenitori, perché il sapone in pezzi può contaminarsi. Per una corretta pulizia delle mani è buona regola porle sotto acqua corrente (possibilmente con acqua calda) strofinando bene l'una contro l'altra, dopo aver allontanato residui alimentari, grasso, ecc., procedere alla detersione con abbondante sapone, i batteri vengono presi dall'onda dell'acqua saponata. Il sapone elimina il cappottino esterno dei virus uccidendoli, una bella saponata elimina anche funghi e lieviti, e fa scivolare via i grappoli di stafilococchi. Evitare di fare il procedimento contrario, cioè mettere il sapone prima del lavaggio, avremmo uno scarso effetto pulente e rimarrebbero residui di detergente. Fare molta attenzione alle unghie, possono divenire ricettacoli di germi, lì certo non possono moltiplicarsi, ma se finiscono nel cibo, si moltiplicano rapidamente.
Non bisogna indossare orologi da polso e gioielli, impedisce un lavaggio efficace. Dopo un abbondante risciacquo bisogna asciugare bene le mani, se restano umide la flora batterica prolifera con molta più rapidità, bisogna utilizzare asciugamani monouso.Bisogna disinfettare e proteggere adeguatamente le ferite delle mani per non contaminare ciò che si manipola.
Le superfici, i coltelli e i taglieri utilizzati per la preparazione di prodotti da cuocere vanno lavati e sterilizzati prima di utilizzarli per la preparazione di cibi da consumare crudi come: pane formaggi, salumi.
Non bisogna toccare animali domestici come: cani, gatti, uccelli che spesso trasportano microrganismi patogeni che dalle mani possono contaminare i cibi.
Un ruolo importante l'ha chi prepara i cibi in ambito domestico, generalmente il consumatore è portato a ricondurre ai soli operatori del settore, degli alimenti, tutte le responsabilità circa la salubrità di ciò che mangia. Spesso però, dimentica che egli è il vero e solo responsabile dal momento dell'acquisto alla sua tavola.
Giova ricordare che circa il 30% dei casi di malattie alimentari è causato proprio da negligenze nella conservazione e preparazione dei cibi, in ambito domestico.
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Sala Stampa 
